Sous-vide-Garen: Wie es geht und was du dafür brauchst

Kna­cki­ges Gemü­se und auf den Punkt gegar­tes Fleisch – Sous-vide-Garen ver­spricht per­fek­te Ergeb­nis­se. Das Garen unter Vaku­um im Was­ser­bad ist aber nicht nur gut für den Geschmack. Es erhält außer­dem die Vit­ami­ne von Gemü­se, Fleisch und Fisch. Wie es funk­tio­niert und wel­ches Equip­ment du dafür benö­tigst, erfährst du hier. 

Sous-vide kommt aus dem Fran­zö­si­schen und bedeu­tet „unter Vaku­um“. Bei die­ser Gar­me­tho­de wer­den Lebens­mit­tel in einen Plas­tik­beu­tel ein­ge­schweißt und in einem Was­ser­bad unter nied­ri­gen Tem­pe­ra­tu­ren (50 bis 85 Grad) scho­nend gegart. Das Gar­gut ist im Beu­tel luft- und was­ser­dicht ver­schlos­sen und behält so alle Aro­men für einen vol­len Geschmack. Denn die Lebens­mit­tel kön­nen weder mit der Luft reagie­ren, noch Geschmacks­stof­fe an Öl in einer Pfan­ne oder Was­ser im Koch­topf abgeben.

Um Entre­côte, Rib-Eye-Steak, grü­nen Spar­gel oder Lachs auf den Punkt zu garen, musst du die Tem­pe­ra­tur und die Dau­er des Garens im Auge behal­ten. Was kom­pli­ziert klingt, ist aber mit Sous-vide-Garer oder Sous-vide-Stick, die die Tem­pe­ra­tur des Was­ser­ba­des genau kon­trol­lie­ren und regu­lie­ren, gar kein Pro­blem. Das hat den Vor­teil, dass du dich so auch getrost auf die Couch set­zen kannst, wäh­rend dein Abend­essen kocht.

Tabel­len und Rech­ner hel­fen dir, die Gar­zeit und opti­ma­le Tem­pe­ra­tur dei­nes Gar­guts zu bestim­men. Der gro­ße Vor­teil: Hat der Kern des Lebens­mit­tels ein­mal die ange­streb­te Tem­pe­ra­tur erreicht, wird die­ser Gar­punkt nicht über­schrit­ten, denn es wird nicht wei­ter erhitzt. Anders als bei einem Steak, das du zu lan­ge in der Pfan­ne lässt, hat län­ge­res Sous-vide-Garen kaum nega­ti­ve Auswirkungen.

Ein Nach­teil der Gar­me­tho­de ist jedoch, dass die nied­ri­gen Tem­pe­ra­tu­ren even­tu­ell nicht alle Krank­heits­er­re­ger abtö­ten, die sich beson­ders in Geflü­gel befin­den kön­nen. Auch eine kros­se Krus­te und Röst­aro­men erhältst du durch Sous-vide-Garen nicht. Die Emp­feh­lung von Pro­fi-Köchen lau­tet daher: Fleisch nach dem Sous-vide-Garen noch ein­mal kurz im Back­ofen heiß machen oder scharf in der Pfan­ne anbra­ten. Das tötet Kei­me an der Ober­flä­che ab, erhält aber Saf­tig­keit und Aro­ma sowie die zar­te rosa Far­be des Flei­sches. Beson­ders emp­feh­lens­wert ist das auch für Roast­beef, das außen kross und innen saf­tig sein soll.

Sous-vide-Garen ist eine prä­fe­rier­te Gar­me­tho­de von Pro­fi-Köchen, doch dafür brauchst du nicht unbe­dingt teu­re Pro­fi-Gerä­te. Sous-vide-Garer, Sous-vide-Sticks und Vaku­um­ie­rer bekommst du auch für dei­ne hei­mi­sche Küche und in unter­schied­li­chen Preisklassen.

An ers­ter Stel­le einer guten Sous-vide-Aus­rüs­tung steht der Vaku­um­ie­rer, mit dem du für das namens­ge­ben­de Vaku­um sorgst. So gut wie jedes Lebens­mit­tel lässt sich mit einem Vaku­um­ier­ge­rät luft­dicht ein­schwei­ßen, denn die Inten­si­tät das Vaku­ums passt sich bei den meis­ten Gerä­ten auto­ma­tisch so an, dass es auch druck­emp­find­li­ches Gemü­se wie Toma­ten nicht zer­drückt. Auch das Hin­zu­fü­gen von Gewür­zen und ölhal­ti­gen Mari­na­den ist kein Pro­blem – ganz im Gegen­teil, denn das Vaku­um sorgt dafür, dass sich der Geschmack beson­ders gut ent­fal­ten kann.

Vaku­um­ie­ren hat außer­dem den Vor­teil, dass du Lebens­mit­tel län­ger halt­bar machen kannst. Ein ein­ge­schweiß­tes Steak hält sich ein­ge­schweißt und roh ger­ne meh­re­re Tage im Kühl­schrank, ein­ge­fro­ren sogar ein paar Wochen. Und auch nach dem Garen musst du das Fleisch nicht sofort essen. Das ist ide­al, wenn du ein Essen vor­be­rei­ten möch­test: Du kannst es im Beu­tel belas­sen, abschre­cken und im Kühl­schrank lagern, um es dann zur pas­sen­den Gele­gen­heit ohne Geschmacks­ver­lust wie­der zu erwärmen.

Spe­zi­el­le Sous-vide-Garer, wie sie Restau­rants ver­wen­den, gibt es auch für den hei­mi­schen Gebrauch. Dabei han­delt es sich um Gerä­te, die ähn­lich aus­se­hen wie eine Frit­teu­se. Statt Öl füllst du jedoch Was­ser ein, und statt eines Frit­tier­korbs gibt es meist ein Gestell, in das du die ein­zel­nen Beu­tel mit Lebens­mit­teln ein­le­gen kannst, damit sie opti­mal garen.

Die Sous-vide-Garer erhit­zen das Was­ser und wäl­zen es um, damit sich die Tem­pe­ra­tur gleich­mä­ßig im Was­ser­bad ver­teilt. Die Tem­pe­ra­tur kannst du dabei punkt­ge­nau ein­stel­len, sie wird kon­stant gehal­ten. Das ist wich­tig für die exak­ten Ergeb­nis­se beim Sous-vide-Garen. Falls du dich also schon gefragt hast, ob du nicht auch einen Topf Was­ser auf dem Herd erhit­zen kannst: Mög­lich ist es, aber mit dem Sous-vide-Gerät hast du mehr Kon­trol­le über die Tem­pe­ra­tur – und dar­auf kommt es letzt­end­lich an.

Neben den Sous-vide-Garern mit Was­ser­be­häl­ter gibt es aber auch noch die platz­spa­ren­den Sous-vide-Sticks. Die­se Gerä­te sehen ein biss­chen aus wie ein Pürier­stab ohne Auf­satz für das Mes­ser, funk­tio­nie­ren aber nach dem glei­chen Prin­zip wie die gro­ßen Garer. Der Vor­teil ist jedoch, dass du sie in einen belie­bi­gen Topf ein­hän­gen kannst, solan­ge die­ser aus­rei­chend hoch ist. Außer­dem ziem­lich prak­tisch: Es gibt Model­le, die über Wifi ver­fü­gen und die du über eine App steu­ern kannst. Den Timer hast du so über dein Smart­phone immer im Blick.

Nach die­ser kur­zen Ein­füh­rung ins The­ma sollst du aber natür­lich auch noch eine Anlei­tung bekom­men, wie du dein nächs­tes Abend­essen mit der Sous-vide-Gar­me­tho­de zube­rei­ten kannst:

1. Lege Fleisch, Fisch oder Gemü­se inklu­si­ve der Gewür­ze oder Mari­na­de in die pas­sen­de Folie für das Vaku­um­ier­ge­rät und schwei­ße sie nach Anlei­tung des Vaku­um­ier­ge­räts ein. Ach­te dar­auf, dass die Lebens­mit­tel Zim­mer­tem­pe­ra­tur haben, wenn du sie sofort danach garen möchtest.
2. Erhit­ze ein Was­ser­bad mit­hil­fe des Sous-vide-Garers oder Sous-vide-Sticks auf die gewünsch­te Temperatur.
3. Lege den Plas­tik­beu­tel in das Was­ser­bad ein.
4. Stel­le einen Timer auf die emp­foh­le­ne Gar­zeit des Lebensmittels.
5. Ent­nimm den Beu­tel und schnei­de ihn auf.
6. Für Röst­aro­men und bei Geflü­gel brätst du nun dein Essen noch ein­mal scharf in einer sehr hei­ßen Pfan­ne an oder schiebst es für ein paar Minu­ten in den Backofen.

Mit der Sous-vide-Metho­de gelingt dir per­fekt gegar­tes Fleisch und Gemü­se im Hand­um­dre­hen. Dank des rich­ti­gen Zube­hörs kannst du nicht viel falsch machen und bist zeit­lich fle­xi­bel, solan­ge du die Min­destg­ar­zeit ein­hältst. Auch für Geschmack und Nähr­stof­fe ist Sous-vide opti­mal. So kannst du zuhau­se kochen wie im Restaurant.