Messerschärfer

Wenn du oft und gerne kochst, wirst du regelmäßig mit stumpfen Messerklingen zu tun haben. Wie gut, dass du deine Küchenmesser mit einem Messerschärfer im Handumdrehen wieder in Form bringen kannst.

Inhaltsverzeichnis

> Warum brauche ich einen Schärfer für Küchenmesser?
> In welchen Variationen bekomme ich Messerschärfer?
> Worauf kommt es bei einem Klingenschärfer an?

Warum brauche ich einen Schärfer für Küchenmesser?

• Ein Messerschärfer hilft dir dabei, die ursprüngliche Schärfe der Klingen deiner Küchenmesser wiederherzustellen, was für effizientes und präzises Schneiden erforderlich ist.
• Mit scharfen Messern kannst du Zutaten schneller und leichter schneiden. Dadurch sparst du in der Küche einiges an Nerven und Zubereitungszeit.
• Durch regelmäßiges Schärfen hältst du deine Messer in einem Zustand, der jenem nach dem Kauf ziemlich nahekommt. Auf diese Weise spart du bares Geld für etwaige Ersatzmesser.
• Scharfe Messer bieten dir ein Plus an Sicherheit, da sie sauber durch die Zutaten gleiten, statt sich zu verhaken oder abzurutschen.
• Messerschärfer sind nicht auf die Verwendung mit Küchenmessern beschränkt: Verwende sie beispielsweise auch für Brotmesser, Taschenmesser oder deine Scheren.

Tipp: Weiteres praktisches Zubehör für Küchenmesser bekommst du zum Beispiel in Form von Messerblöcken oder Magnethaltern.

In welchen Variationen bekomme ich Messerschärfer?

Schleifsteine

Schleifsteine werden auch als Wetzsteine bezeichnet und sind rechteckige Blöcke aus verschiedenen Materialien wie Naturstein oder synthetischen Verbindungen. Es gibt diese Küchenutensilien in verschiedenen Körnungen von grob bis ultrafein, sodass du deine Klingen in mehreren Durchgängen optimal schärfen kannst. Meist unterstützen Flüssigkeiten wie Wasser oder Öl den Schleifvorgang. Aufgrund der freien Führung des Messers bedarf es eines gewissen Geschicks, um Messer auf einem planen Schleifstein wieder scharf zu machen.

Wetzstähle

Ein Wetzstahl ist ein runder Stab aus Stahl oder Keramik mit einer rauen Oberfläche, der mit einem handlichen Griff versehen ist. Um die Messerklinge zu schärfen, wird das Messer schräg über den Stab gezogen. Mit der nötigen Erfahrung lassen sich mit einem Wetzstahl sehr gute Ergebnisse erzielen – viele Profi-Köch*innen schwören auf diese traditionelle Methode.

Schleifgeräte

Bei dieser auch als Abziehgerät bezeichneten Variante wird das Messer durch einen Schlitz an der Oberseite des Geräts gezogen, sodass es exakt im voreingestellten Winkel geschliffen wird. Meist verfügen Schleifgeräte über drei oder mehr Öffnungen mit unterschiedlichen Körnungen oder Winkeln. Bei einigen Modellen wird der Schleifwinkel durch den Druck variiert, den du auf das Heft des Messers ausübst. Dank der exakten Führung und der intuitiven Bedienung sind solche Vorrichtungen eine gute Wahl für Einsteiger*innen.

Tipp: Abziehgeräte bekommst du in manueller Ausführung und mit elektrischem Antrieb.

Worauf kommt es bei einem Klingenschärfer an?

Körnung

Die Körnung gibt die Feinheit der auf der Oberfläche des Messerschleifers aufgebrachten Partikel an. Schleifsteine mit 300er- bis 400er-Körnung sind sehr grob und eignen sich für Vorarbeiten und/oder Reparaturen an stark lädierten Klingen. Im Bereich 500 bis 1.000 spricht man von mittelfeinem Korn. Es eignet sich für den Grundschliff. Ab 1.000 gilt die Körnung als sehr fein und eignet sich zum Finishing, während Körnungen über 2.000 eine eher polierende Wirkung haben.

Material

• Wetzsteine und Abziehgeräte sind meist mit Schärfeinheiten aus Stahl oder Keramik ausgestattet.
• Bei den Schleifsteinen gibt es hingegen große Unterschiede.
• Synthetische Schleifsteine bestehen aus künstlich hergestellten, pulverförmigen Schleifpartikeln, die mit einem Bindemittel zu einem festen Block verbunden werden. Dazu gehören Siliziumkarbid, Korund oder Aluminiumoxid. Solche Steine sind in der Regel preiswert und langlebig.
• Natürliche Schleifsteine bestehen aus Sedimentgestein, das bereits in seiner ursprünglichen Form mit natürlichen Schleifpartikeln wie Quarzen, Oxiden oder Korunden angereichert ist. Solche Steine sind empfindlicher als synthetisch hergestellte Exemplare, zeichnen sich jedoch durch ihre Nachhaltigkeit und ihre ausgewogene Schleifleistung aus.
• Wasserschleifsteine sind von feinen Poren durchsetzt, in die Wasser als Schleifmittel eindringen kann. Das Wasser kühlt die Klinge beim Abziehen und setzt viele Schleifpartikel gleichzeitig frei, sodass du schnell gute Ergebnisse erzielen kannst. Allerdings verschleißen die Steine, die häufig für japanische Messer verwendet werden, schnell.
• Diamant-Schleifsteine bestehen aus einer Trägerschicht, auf die feinste Diamantpartikel aufgebracht sind. Sie zeichnen sich durch eine hohe Festigkeit, aber auch durch eine relativ grobe Körnung aus. Bei unsachgemäßer Verwendung können die Partikel aus dem Block gebrochen werden, sodass der Schleifstein unbrauchbar wird.

Elektrische Schleifgeräte

Die meisten elektrisch betriebenen Schleifgeräte sind Abziehschleifer, deren Schleifelemente in Rotation versetzt werden, damit du beim Abziehen weniger Kraft aufwenden musst als mit einem manuellen Gerät. Ein Spezialfall sind motorbetriebene Doppelschleifer, die ähnlich wie ihre nahen Verwandten in der Werkstatt über zwei rotierende Scheiben verfügen, an die das Messer gehalten wird.

Schärfer-Sets

Viele Schleifer und vor allen Dingen Schleifsteine werden in Sets angeboten, die alle wichtigen Komponenten zum Messerschleifen enthalten. Dazu gehören mehrere beidseitig beschichtete Schleifblöcke mit unterschiedlichen Körnungen, eine stabile Halterung sowie ein Winkelaufsatz zum Erzielen des gewünschten Schnittwinkels zwischen 15 und 20 Grad für hochwertige Kochmesser. Oft werden auch solide Kettenhandschuhe zum Schutz gegen Verletzungen an Händen und Fingern sowie eine Halterung für die Oberseite des Messers mitgeliefert.